Az alufóliával kapcsolatban létezik egy meglepően makacs konyhai tévhit. Egyesek a fényes oldalával befelé csomagolják be a csirkét – „hogy bent tartsa a hőt”. Mások a fényes felével kifelé – „hogy visszaverje a meleget”.
Valójában a hagyományos alufóliának nincs helyes oldala. A matt és a fényes felület nem a sütő kedvéért jött létre, hanem amiatt, ahogyan a fóliát a gyárban készítik.
Kivételek azért akadnak.
Honnan ered egyáltalán a két különböző oldal?
Az alumíniumot hatalmas acélhengerek között hengerlik, fokozatosan mindössze néhány tíz mikrométer vastagságú lappá alakítva a vastag fémcsíkot. Az emberi hajszál általában ennél is vastagabb.
Az utolsó hengerléseknél a fólia túlságosan vékony és kényes lesz: egyetlen lap könnyen megsérülhet. Ezért a hengersoron egyszerre két, egymásra fektetett szalagot engednek át.
Ezután minden az érintkezésen múlik.
A külső felületek a sima, polírozott hengerekhez préselődnek – és fényessé válnak. A belső felületek egymáshoz érnek, így mattak maradnak.
Ezután a két lapot szétválasztják és tekercsekbe tekerik. Így a konyhádban lévő minden darab fóliának volt egy „ikertestvére”. Együtt mentek át a gépen, a leendő matt oldalukkal egymáshoz szorulva.
Szó sincs semmiféle olyan szándékról, hogy „ez az oldal a húsé, az pedig a sütőé”.
Akkor a fényes oldal semmit sem ver vissza?
De, visszaver. Pontosan ezért hangzik olyan meggyőzően a tévhit.
A sima fémfelület valóban irányítottabban veri vissza a sugárzást. A matt felület sokkal inkább különböző irányokba szórja azt.
Ezt még kísérletileg is tesztelték. Francia kutatók hagyományos konyhai fóliát használtak reflektorként egy mikromoszatok termesztésére szolgáló berendezésben, és összehasonlították mindkét felületet.
A vizsgálat során kiderült, hogy az össz-visszaverődésük szinte teljesen azonos: a látható fény körülbelül 86%-át és a közeli infravörös sugárzás mintegy 97%-át verik vissza. A matt oldal helyenként még egy picit többet is vert vissza.
A különbség az irányban mutatkozott meg. A fényes inkább tükörként viselkedik, míg a matt fehér falként vagy hóként funkcionál: szétszórja a fényt.
Egy optikai berendezésnél ennek van jelentősége. A fólia alatt lévő csirkecomb számára viszont gyakorlatilag mindegy.
Melyik oldalával csomagold be végül az ételt?
A hagyományos alufóliánál teljesen mindegy.
A standard alumíniumfóliánál mindkét oldal ugyanúgy működik, és az iránya semmilyen hatással sincs az étel elkészítésére.
Ez teljesen logikus is. A sütőben az étel nemcsak a falak sugárzásából kapja a hőt. Melegíti a forró levegő, a tepsi, a sütőforma és maga a fólia is. A két felület közötti apró különbség ebben a közegben szinte semmit sem számít.
Ezért ha a csirke egyszer szaftosabb lett, miután megfordítottad a fóliát, annak az oka nagy valószínűséggel másban keresendő: a sütési időben, a hőmérsékletben, a folyadék mennyiségében vagy abban, hogy mennyire szorosan csomagoltad be az egészet.
A kulináris titok nincs rányomtatva a fényes oldalra.
Egyfajta fóliának azonban tényleg van „jó” oldala
Ez a tapadásmentes alufólia.
Erre a gyártó speciális bevonatot visz fel, és itt már van jelentősége annak, melyik felületével érintkezik az étel a lapon. A Reynolds fóliájánál például a tapadásmentes bevonat a matt oldalon található.
Az ilyen fóliát jobb nem szemre megtippelni. Nézd meg a csomagolást: a gyártó általában közvetlenül jelzi, melyik felére kell tenni az ételt.
Ha a tekercsre egyszerűen csak az van írva, hogy „alufólia”, és semmilyen bevonat nincs feltüntetve rajta – nyugodtan felhagyhatsz az oldalválasztással.
Van azonban egy sokkal lényegesebb dolog, amire érdemes odafigyelni.
A citrom és a só sokkal fontosabb az alufóliának, mint a csillogás
Az alumínium a levegőn egy vékony, védő oxidréteggel vonódik be. Ez meglehetősen ellenálló, de a sav és a só felgyorsíthatja az alumínium átjutását az ételbe – különösen hevítés és hosszas tárolás során.
Ezért a paradicsom, a citromlé, az ecetes pácok, a savanyú káposzta és a kifejezetten sós ételek esetében nem a legjobb megoldás a hosszan tartó, közvetlen érintkezés a sima alufóliával.
A német Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) nem javasolja az alufólia használatát savas és erősen sós ételek tárolására és elkészítésére, amennyiben azok közvetlenül érintkeznek a fémmel.
Adódik a logikus kérdés: miért tartható akkor a savas üdítőital évekig alumíniumdobozban?
Mert a doboz belsejét egy védő polimer réteggel vonják be. Az ital gyakorlatilag nem érintkezik a puszta alumíniummal. A közönséges konyhai alufóliának nincs ilyen védelme.
Ha citromos halat vagy savas pácban álló húst kell sütnöd, egyszerűen tehetsz sütőpapírt az étel és az alufólia közé.
Úgyhogy a konyhai vitát le is zárhatjuk
A matt oldal nem az ételnek szánt speciális felület.
A fényes felület pedig nem egy olyan pajzs, amely csodás módon bent rekeszti a hőt a csirkében.
Csupán azért különbözőek, mert a gyártás utolsó szakaszában az egyik oldal egy polírozott hengerrel érintkezett, a másik pedig egy másik alumíniumlappal.
A hagyományos fóliát használd bátran bármelyik oldalával.
Ha viszont sok citrom, ecet vagy só szerepel a receptben – az, hogy melyik oldalát használod, már abszolút nem a legfontosabb kérdés.
